Si può vivere senza carne?

Nonostante l’aspetto etico (leggi qui e qui) sia quello più vario ed interessante del vegetarianismo, quella di non mangiare carne è, ovviamente, prima di tutto una scelta alimentare, e in quanto tale è importante conoscerne le conseguenze sul fabbisogno nutrizionale del nostro organismo. Vegetariani e non litigano spesso su questo punto, cioè se una dieta vegetariana sia in grado di fornire tutte le sostanze nutritive necessarie.

La carne costituisce un importante fonte di proteine, si potrebbe pensare quindi che la maggiore carenza in una dieta vegetariana sia di queste molecole, ma si possono trovare altre pietanze altrettanto proteiche. I latto-ovo vegetariani (ovvero coloro che non rifiutano la carne ma non i prodotti derivati da animali come, appunto, latte e uova) possono trovare una validissima alternativa proprio in latticini e uova, ma anche cereali come il farro e l’orzo. C’è da precisare però che le proteine vegetali sono diverse da quelle animali, sono considerate di “qualità inferiore” in quanto hanno un profilo aminoacidico non corrispondente a quello necessario al nostro sostentamento. Le proteine sono delle lunghe catene ripiegate costituite da varie combinazioni dei 20 aminoacidi, nelle proteine vegetali le proporzioni di questi aminoacidi sono diverse rispetto a quelle animali, alcuni sono presenti in quantità molto minori. Sono comunque presenti tutti gli aminoacidi essenziali (aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di costruirsi da solo in quantità sufficienti), inoltre c’è da dire che, con un alimentazione attenta, si può compensare la minore qualità delle proteine vegetali.

Altre sostanze da tenere sott’occhio sono il ferro, la vitamina B12 e gli acidi grassi omega-3, oltre a calcio e zinco. Il ferro nella carne è presente in forma eme, mentre nei vegetali in forma non eme. L’eme è la molecola presente nell’emoglobina, la cui funzione è legare il ferro in modo tale che questo possa legare a sua volta l’ossigeno, quindi permette ai globuli rossi di trasportare questo gas vitale. Il ferro eme è facilmente assorbibile dal nostro organismo, mentre quello non eme viene assorbito con difficoltà, perciò in assenza di carne l’apporto di ferro è inferiore e si ha il rischio di insorgenza di anemia. La vitamina B12 non è presente in quantità sufficienti in nessun vegetale, ma ancora una volta uova e latticini ne sono un ottima fonte. Gli acidi grassi omega-3 sono presenti prevalentemente nel pesce, ed è stato dimostrato che riducono il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari; nelle diete vegetariane questi sono sostituiti dagli omega-6, degli acidi grassi molto simili presenti in noci e oli vegetali.

La dieta vegetariana ha quindi dei piccoli svantaggi rispetto ad una dieta onnivora, ma sono facilmente aggirabili prestando attenzione all’apporto nutrizionale di ciò che si mangia.

Quello che manca nella dieta vegetariana (o meglio è presente in quantità minori, è assente invece nella dieta vegana) è il colesterolo. Questo comporta una netta diminuzione dei rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, di diabete e di obesità. Un altro grande vantaggio del vegetarianesimo è la consistente riduzione anche del rischio di sviluppare un cancro, che scende mediamente del 12%, toccando anche il 45% per tumori come quello allo stomaco, alla vescica o leucemie, sebbene una correlazione diretta sia stata osservata solo per alcuni tipi di neoplasie, tra cui soprattutto il tumore al colon, per la cui prevenzione le fibre presenti nei vegetali sono un importante aiuto. La diminuzione del rischio è dovuta alla presenza nei vegetali di molecole chiamate antiossidanti che sono in grado di neutralizzare i radicali liberi, i quali sono composti che si generano normalmente in piccole quantità durante la respirazione aerobia e che sono molto reattive, tanto da poter andare a danneggiare macromolecole cellulari come il DNA. C’è da fare un eccezione però per chi mangia come unici animali i pesci: per questi il rischio diminuisce non del 12% ma del 18%.

La dieta vegetariana (o meglio latto-ovo vegetariana) non presenta quindi deficit nutrizionali, anzi può essere una dieta perfettamente bilanciata e con diversi risvolti positivi. Discorso completamente diverso va fatto per diete ancora più restrittive, come quella vegana, crudista e fruttariana. Queste diete sono del tutto sbilanciate, si incorre in diversi tipi di carenze (come ferro e vitamina B12), e alla diminuzione del rischio per le patologie di cui abbiamo parlato prima si accompagna un aumento per altre patologie, ad esempio la carenza di vitamina B12 è associata a malattie del sistema nervoso.

Nonostante ciò, non si deve commettere l’errore di pensare che mangiare carne sia contro la nostra natura, come sostengono molti vegetariani/vegani più estremisti. Studiandone i denti si è visto che i nostri predecessori, fin dagli albori del genere Homo, mangiavano carne, così come molti primati attualmente esistenti (non mangiano solo banane come si vede nei cartoni). Tanto meno è innaturale nutrirsi con i latticini: se siamo l’unica specie a bere latte di altri animali (accusa mossa da molti vegani) è perché siamo gli unici ad averne la possibilità, se date ad un animale del latte di un’altra specie questo lo berrà comunque.

La scelta fatta da quasi 1/10 degli italiani, dal punto di vista della salute, è tutt’altro che sbagliata, ciò non toglie che si possa avere un’alimentazione perfettamente sana anche con la carne, l’importante è non farne un consumo eccessivo ed accompagnarla sempre con frutta e verdura.

Francesco Starinieri

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