Carne e ambiente: due facce della stessa medaglia

[vc_row][vc_column width=”1/6″][/vc_column][vc_column width=”2/3″][vc_column_text]Dal 1971 al 2010 la produzione mondiale di carne è triplicata intorno ai 275 milioni di tonnellate mentre la popolazione globale è cresciuta del 81% (US Census Bureau, International Data Base). Qualcuno potrebbe pensare che siano quantità necessarie per sfamare 7 miliardi circa di persone ma un terzo del cibo viene sprecato e gli alimenti sono responsabili per più di un quarto (il range dalle ricerche esistenti varia dal 18-51 %) di tutti i gas serra di cui l’80% sono associati all’allevamento; inoltre, a questo ritmo, la produzione raddoppierà nel 2050 a 550 milioni di tonnellate di carne l’anno, richiedendo più acqua, terra, energia, pesticidi e fertilizzanti e causando danni significativi al pianeta e alla salute globale  (Elam 2006). Analizziamo in dettaglio la situazione.

Si sa, carni diverse sapori differenti e questo vale anche per sistemi di produzione ed effetti su ambiente e salute: agnello, manzo, formaggio (dato che alcuni animali sono usati sia per la carne che per latticini questi ultimi sono da considerare nel calcolo dell’impatto ambientale), maiale e salmone allevato generano la maggior parte dei gas serra e, ad eccezione del salmone, tendono a causare i peggiori effetti sull’ambiente perché per produrli sono richieste molte risorse – principalmente fertilizzanti sintetici (si parla di prodotti legali, cioè che hanno passato dei test di tossicità, che seppur variano da nazione a nazione e seppur ci siano controversie su ciò che è legale o meno e non tenendo conto di zone dove la sicurezza alimentare è l’ultimo dei problemi, possiamo dire che, in questo caso, la quantità conta più della qualità), mangimi, energia, pesticidi e acqua – e kg per kg , rilasciano più letami inquinanti. Sul fronte della salute si hanno sempre maggiori evidenze che mangiare troppe di queste carni e derivati aumenti sostanzialmente l’esposizione a tossine e al rischio ad un ampio spettro di problemi di salute come cardiopatie, certi tumori, obesità e, secondo alcuni studi, diabete. Qualcuno si chiederà come è possibile che i precedentemente citati alimenti siano, tra tutti gli altri, i maggiori ad emettere gas serra, e la risposta in parte è contenuta nella biologia degli animali da cui derivano; infatti, i ruminanti generano costantemente metano (CH4) attraverso il processo digestivo, chiamato fermentazione enterica, e questo è un gas serra 25 volte più “potente” dell’anidride carbonica (su un periodo di 20 anni il CH4 ha 86 volte più influenza della CO2). La restante parte di emissioni è dovuta all’elevata quantità di energia richiesta per gli allevamenti intensivi e per al grande quantitativo di letami rilasciato. Per capire meglio ecco alcuni numeri:

  • L’agnello ed il manzo hanno livelli comparabili di quantità di metano emesso e di mangime necessario, ma il primo ha un impatto maggiore con 5 kg di diossido di carbonio equivalenti per kilo mangiato, 50% in più del manzo, in parte perché produce meno carne edibile rispetto al peso relativo in vita;
  • Il manzo al secondo posto genera 1 kg di CO2 per kilo consumato. Due volte maggiore dell’emissione del maiale, 4 volte rispetto ai polli e 13 volte rispetto a fonti di proteine vegetali come fagioli, lenticchie e tofu;
  • Al formaggio la medaglia di bronzo con 5 kg di anidride carbonica equivalente per kg mangiato; i vegetariani che mangiano molti latticini hanno quindi responsabilità simili agli onnivori e carnivori.

Ovviamente non tutti i prodotti animali hanno un così notevole impatto: carni, uova e derivati con certificazione organica, non- industriale, da allevamento grass-fed (trad. nutrito da erba) sono quelli con impatto ambientale minore (anche se alcuni studi mostrano risultati misti tra allevamenti estensivi ed intensivi). In ogni caso, questi prodotti sono quelli meno dannosi, e più eticamente tollerabili. In alcuni casi, allevamenti estensivi e l’uso di pasture selezionate hanno evidenziato un alto profilo nutrizionale e un minor rischio di contaminazione batterica.

Arrivati fin qui si può subito intuire la vastità del problema ed infatti altri fattori importanti sono la produzione del mangime, il letame, lo spreco di cibo ed il trasporto, gli antibiotici, gli ormoni, le tossine.

Per quanto riguarda il mangime è esemplare il grano che negli U.S. prende 603 miliardi di metri quadri di terreni agricoli, 76 milioni di kili di pesticidi e 7,7 miliardi di kili di fertilizzanti azotati. Quest’ultimi nel suolo generano protossido di azoto (N2O) che ha un effetto riscaldamento 300 volte superiore rispetto la CO2. Altri elementi come l’energia necessaria hanno un impatto minore (introno al 15-20 % delle emissioni totali per la coltivazione).

Poi c’è il letame che è buono per le piante quando non ha alte concentrazioni di azoto, fosforo, antibiotici, e metano che inquinano sia acqua che aria. Nei soli U.S. 874 milioni di metri quadri di laghi e riserve e più di 55 mila km di fiumi sono stati degradati dai rifiuti di allevamenti intensivi (EPA 2009). Come se non bastasse la decomposizione dei liquami rilascia gas tossici, come l’ammoniaca, ed è la fonte di emissione più in crescita di metano arrivando al 60% dal 1990 al 2008 (EPA 2010).

In accordo con ciò un analisi di EWG (Environmental Working Group) ha trovato che il 90% delle emissioni di manzo, 69% di maiale, 72% di salmone e 68 % di tonno sono generati nella fase di produzione. Nel caso del salmone il livello è così alto perché i consumatori ne buttano via molto più del disponibile; i polli invece hanno un 50% di emissione in produzione non tanto per il mangime necessario ma per il processo intensivo che richiede più energia e acqua rispetto le altre carni.

nytimes.com
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In contrasto alla carne la maggior parte delle emissioni dovute proteine vegetali sono rilasciate dopo che le colture hanno lasciato il terreno quindi nelle fasi di trasformazione, trasporto, cottura e smaltimento di rifiuti; ad esempio il 65% delle emissioni di fagioli disidratati ed il 59% delle lenticchie sono dovuti all’energia necessaria per cucinarli, 98% per i pomodori.

Sempre l’analisi di EWG ha trovato che il cibo sprecato è responsabile di almeno il 20% dell’emissione media di tutte le fasi della filiera di carne e derivati e, mentre ci sono fattori inevitabili come la perdita di grasso durante la cottura e l’umidità, altri sono facilmente modificabili in quanto legati al buon senso. Dato interessante è che i consumatori sprecano quantità diverse di vari alimenti come il 40% di pesce fresco e congelato ma “solo” il 12% del pollo, il 16% di manzo, 25 % di maiale. Da appuntare che, in media, i venditori sprecano il 5% della carne che vendono. Tutto si somma. Continuando nell’ambito di rifiuti, lo smaltimento tramite decomposizione ha un impatto dei gas serra minore per la carne che per i vegetali con un emissione di metano del 2% per il maiale, 3 % per il tacchino ma 22% per broccoli e pomodori.

Anche per il trasporto la carne ha un impatto minore (in quanto ha già emesso gran parte dei gas durante le fasi antecedenti) rispetto alle verdure ma il risparmio che se ne ottiene comprandoli localmente è di un insignificante 1-3% per i primi mentre di una media del 20% dei secondi (il massimo per i broccoli). Poi c’è la fase della trasformazione che ha un influenza molto variabile a seconda del tipo di carne (maggiore per il pollo minore per l’agnello) ma qui entrano in gioco i mattatoi che rilasciano in quantità enormi inquinanti nelle acque, soprattutto dei pericolosissimi nitrati.

Tra gli elementi più subduli della carne ci sono infine gli antibiotici, gli ormoni e le tossine. I primi sono usati per le tipiche condizioni non igieniche degli allevamenti intensivi per prevenire malattie, promuovere una crescita più veloce e quindi per incrementare i profitti ma, mentre le tasche di qualcuno si riempiono, finiscono nell’ambiente e una volta nell’acqua possono arrivare alle persone direttamente o indirettamente; nel secondo caso tramite batteri dell’acqua che sotto l’esposizione continua possono diventarne resistenti e ridurre l’effetto del farmaco. Un dato sconvolgente di un analisi della FDA è che l’80% degli antibiotici venduti (nel 2009) sono stati usati per allevamenti e pollame ed il restante 20% per uso medico umano.

Degli ormoni, che servono principalmente per velocizzare la crescita, fortunatamente non c’è molto da dire perché sono stati proibiti nella maggior parte delle nazioni in quanto tossici a più livelli ma negli U.S. sono ancora usati per bovini da carne, pecore e vacche da latte. Infine ci sono le tossine che si accumulano nei tessuti animali come i composti simili alla diossina, che prediligono il grasso e che secondo la FDA il 95% dell’esposizione umana ad esse avviene proprio tramite i grassi animali. E poi ci sono anche i PCB (Policlorobifenili) ed il metilmercurio che ormai sono onnipresenti a inaccettabili livelli in pesci e crostacei soprattutto, per ovvie ragioni, in quelli grandi come il tonno ed il merluzzo. A tutto ciò che è stato esplicato si aggiunge in coda che gli allevamenti sono la causa del 75% della deforestazione. Così, giusto per rendere più cristallina la problematica.

Se qualcuno avesse la malsana idea di pensare che l’ambiente abbia generalmente leggero impatto sulla salute umana ci sono uno tsunami di ricerche ormai consolidate che legano alimentazione, ambiente e salute e soprattutto sui maggiori lati negativi della carne rispetto ai minimi benefici (maggiori rischi di cardiopatie, cancri, mortalità, ecc). Siccome non è l’intento esplicito di questo articolo ma necessita di almeno un appunto, basti sapere che la carne se mangiata in moderazione – e qui si potrebbe aprire la discussione tra limiti e non e tra livelli di tossici comunque presenti anche se la carne non proviene dalla terra dei fuochi- può essere una buona fonte alimentare di tutti gli aminoacidi essenziali, vitamine (peculiare la B-12 e la D) e minerali chiave (ferro e zinco) ma che è un dato di fatto che in media gli italiani ne mangiano più del dovuto, soprattutto rossa – più dannosa rispetto alla bianca, ma anche qui si potrebbe parlare del pollo che ha sì poco colesterolo ma è ricco di antibiotici e farmaci per la crescita – e non accoppiata a un vasta gamma di vegetali (l’utopia della dieta equilibrata). Sempre più ricerche mostrano quindi un impatto maggiormente positivo su più livelli delle diete vegetariane e plant-based, sempre equilibrate (quindi principalmente moderazione per i latticini nel primo caso e integrazione di B-12 nel secondo), ma il consiglio che più si evince è di variare l’alimentazione, moderazione e buon senso. Facendo bene a voi stessi e a noi tutti (la salute è un bene sociale) farete del bene anche alla natura e quindi nuovamente a voi stessi!

Per dovere di cronaca, una ricerca della Carnegie Mellon University sostiene che i vegetali abbiano un impatto negativo sul clima studiando e che ci voglia un’energia maggiore per produrli rispetto a delle determinate carni (come è stato detto sopra riguardo ai pomodori) e che c’è una maggior riduzione di gas serra con la perdita di peso (ovviamente) ma mettere a paragone il più dispendioso, gas serra parlando, dei vegetali come i broccoli e paragonarlo ad un prodotto animale con emissione inferiore mi sembra fuorviante in quanto i rari prodotti vegetali con impatto non trascurabile sono molto minori rispetto ai rari prodotti animali con impatto trascurabile (analisi EWG); in aggiunta a ciò la ricerca è stata finanziata anche dalla Colcom Foundation che è la fondazione di riferimento della Colcom Foods Limited, ovvero una influente industria di trasformazione della carne in Zimbawe, quindi il sospetto di un azione discriminatoria è plausibile.

Davide Talamonti

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